Амилаза в слюне диктует вкусовые пристрастия

Амилаза в слюне диктует вкусовые пристрастия

Вязкая, рыхлая, хрустящая, тягучая – человек может распознавать множество состояний пищи. Ее восприятие играет определяющую роль в становлении вкусовых предпочтений. В Центре Монелл утверждают, что то, как мы воспринимаем структуру крахмала, напрямую взаимосвязано с уровнем фермента амилазы, находящегося в слюне.


Именно тонкие различия в рецепции крахмала служат строительными компонентами вкусового статуса, влияют на симпатию/антипатию к разным крахмалосодержащим продуктам (зерновые, картофель, макароны). Они занимают до 60% калорийности повседневного меню человека. Амилаза – это тот фермент, который расщепляет крахмал на олигосахариды, для последующего поступления в кровь.

Исследователи отобрали образцы слюнной жидкости у 73 добровольно согласившихся участников опыта. Далее смешали ее со стандартными образцами крахмала, чтобы измерить процесс расщепления. После этого зафиксировали показатели амилазы в образцах слюнной жидкости. А через минуту опросили добровольцев про скорость расщепления крахмала в полости рта.

Результаты проведенного исследования указывают не только на различного рода восприятие, но также на характер метаболизма. При избытке амилазы продукты перевариваются скорее, что способствует скачку уровня сахара в крови. А это чревато развитием сахарного диабета второго типа.

Ученые выяснили и генетическую зависимость активности фермента амилазы. У человека может быть от 2-х до 15 копий гена AMY1, который регулирует работу фермента. Проверив ДНК шестидесяти двух человек, выяснили, что число копий AMY1 взаимосвязано с уровнем его активности.

источник

17:20
105
Нет комментариев. Ваш будет первым!